Il riso e la tradizione

Il riso e la tradizione

Qualche giorno fà, ho seguito una puntata di Alice TV, con Cristina Bowerman, in cui cucinava un risotto. In realtà la chef ha puntualizzato che il risotto non non è una ricetta, ma una tecnica, e in effetti ha perfettamente ragione. Ma ormai il risotto è un termine che se nominato tutti sanno a cosa ci si riferisce. E io che vivo nella terra delle risaie, non potevo non presentare la mia ricetta a base di riso, per il periodo natalizio.

Può sembrare banale e scontata, ma in realtà è volutamente ricercata tra le ricette della tradizione locale.

Che poi secondo me la semplicità spesso è un punto a favore, e se ci ricordassimo più spesso di come mangiavano i nostri nonni, avremmo più salute anche noi.

Per realizzare questa ricetta, gli ingredienti sono tutti del territiorio piemontese. Quello principale, il riso, invece è proprio di casa, ed è il nuovo Razza 77 di Riso Rizzotti.

Questo è un riso del passato,  nato a cavallo tra gli anni ’30 e gli anni ’40 del secolo scorso da un incrocio tra due varietà di riso: il Greppi e il Lady Wright. La sua produzione andò indeclino per la difficoltà nella coltivazione, vista l’altezza eccessiva della pianta che non consentiva allo stelo di sostenere il peso della spiga. Alla fine degli Anni Settanta, infatti, quasi nessun produttore continuava più a coltivare il riso Razza 77. La produzione di Razza 77 infatti è stata ripresa, grazie all’assessore di Tornaco Domenico Bernascone e ad alcuni imprenditori agricoli tra cui Fabrizio Rizzotti, dopo il recupero delle sementi dalla banca del germoplasma dell’Ente Nazionale Risi. Al terzo anno di sperimentazione, oggi, si sono raggiunti circa 400 quintali di risone (riso grezzo). E’ un riso molto digeribile,  e nella  categoria superfino, rappresenta un prodotto interessante in particolar modo per quanto riguarda le sue caratteristiche organolettiche; un’eccellenza grazie alla tenuta in cottura e alla capacità di mantenere intatte le sue proprietà, infine il ridotto contenuto di amilosio lo incorona il re dei risotti.

riso-rizzotti-razza77

A questo punto non resta che parlarvi della ricetta.

Risotto alla novarese

-1kg di riso

-brodo di carne (io ho usato quello fatto con le verdure dell’orto)

-toma d’alpe stagionata

-30 g di burro

-barolo invecchiato

-scalogno

sale e pepe

 

La preparazione è una delle più classiche. Si affetta lo scalogno, si mette in un tegame con il burro, poi si unisce il riso e si procede alla tostatura, mescolando con un cucchiao di legno, e poi si aggiunge il vino. Una volta evaporato si cuoce il riso aggiungendo il brodo mano a mano che si asciuga. A fine cottura si aggiusta di sale e di pepe, e si termina con una noce di burro, la toma di alpeggio. Se si lascia riposare per un paio di minuti, tutto si amalgama in maniera ottimale.

La ricetta è molto smeplice, ma di carattere,  in relazione alla stagionatura della toma che scelgiete di utilizzare. Un piatto unico, perfetto per riscaldarsi in queste giornate molto fredde, e ideale da riprorre per i prossimi menù festivi. Di solito il riso, mette tutti d’accordo, specie in una ricetta della tradizione,  come questa.

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